Sous Vide ist das schonende Garen im Vakuum. Steak, Fisch und Gemüse werden im Vakuumbeutel bei einer niedrigen Temperatur schonend und auf den Punkt genau gegart. Das Vakuumgaren ist die neue Generation des Kochens, denn es ist einfach und geling-sicher - auch für Hobbyköche. Mit unseren lebensmittelechten und hitzebeständigen Vakuumbeuteln ist die Profi- und Hobbyküche bereits perfekt für das Kochen mit dem Vakuum ausgestattet. Im wiederverwendbaren bottini-Vakuumbeutel wird das Steak mit einer niedrigen Temperatur vorgegart und anschließend knusprig angebraten. Mit dem Garen im Vakuumbeutel produzieren Sie das saftigste Steak mit den köstlichsten Röstaromen. Das Geheimnis des Vakuumgarens? Saft und Aromen können aus unserem Vakuumbeutel nicht entweichen.
Gemüse, Fleisch, Steak und Fisch werden im Vakuumbeutel langsam und bei einer konstant niedrigen Temperatur im Wasserbad gegart. Das Gar-Gut bleibt im Vakuum (französisch Sous Vide) aromatisch und wird besonders zart. Das luftdichte Verschließen im Beutel verhindert ein Entweichen von Saft und Aromen. Gemüse behält nicht nur die natürliche Farbe, sondern auch seine Nährstoffe und Vitamine. Auch Fisch und Steak kommen in den Vakuumbeutel, der auf einer niedrigen Temperatur im Wasserbad gegart wird. Das Vakuumkochen ist eine geling-sichere Methode, um die kleine Mahlzeit oder das Festessen auf den Tisch zu zaubern. Auch ungeübte Köche haben den Dreh schnell raus!
Vakuumiergerät
Großer Kochtopf (4,5 Liter Fassungsvermögen)
Thermometer (Schwimm- oder Fleischthermometer).
Alles - auch Gemüse, Steak und Fisch - werden in unserem Vakuumbeutel zunächst vorgegart. Das Gar-Gut wird im Vakuumbeutel langsam bis zur Rezepttemperatur erwärmt und auf einer niedrigen Temperatur fertiggegart. Wichtig ist das Verwenden von hochwertiger und haltbare Folie oder Beutel, denn die müssen der Hitze dauerhaft standhalten. Mit luftdichtem Verschluss und haltbarer Schweißnaht bleibt das Gar-Gut auch im Wasserbad trocken. Die bottini Vakuumbeutel sind übrigens ideal für das Sous Vide Garen. Vakuumiergeräte saugen die Luft aus dem Beutel und verschließen ihn luftdicht mit einer stabilen Schweißnaht - auch für die lange Garzeit im Wasser. Das punktgenaue Erhitzen des Kochwassers ist auch mit einem elektrischen speziellen Sous-Vide-Stab oder einem entsprechenden Gar-Gerät (Dampfgarer) möglich. Wichtig ist, das Wasser konstant auf einer niedrigen Temperatur zu halten. Einige Garer können sogar über eine App gesteuert werden.
Tipp: Nur spezielle Vakuumbeutel oder Folien verwenden, die keine Weichmacher oder ähnliches enthalten. Die bottini Vakuumbeutel erfüllen alle Anforderungen für ein erfolgreiches Vakuumgaren. Die Garbeutel müssen hitzebeständig sein und lassen sich idealerweise wiederverwenden.
1. Den großen Topf mit etwa 3 Liter Wasser füllen (zwei Drittel der Füllhöhe). Ein Schwimmthermometer oder einen Gar-Stab an den Kochtopfrand klemmen.
2. Deckel auf den Topf, das Wasser erwärmen und den verschweißten Vakuumbeutel mit dem Gar-Gut hineinlegen. Ist die Rezepttemperatur erreicht, auf die Uhr schauen - denn ab diesem Zeitpunkt läuft die Garzeit des Rezepts. Während des gesamten Garens muss das Wasser konstant auf der (niedrigen) Temperatur bleiben und die liegt - je nach Rezept - zwischen 56 und 66 Grad.
3. Zum Ende der Garzeit den Vakuumbeutel herausnehmen und öffnen. Das Gar-Gut trocken tupfen und würzen. Jetzt ist es Zeit, das vorgegarte Fleisch oder Geflügel kurz zu braten - bis die Kruste schön knusprig ist (Fisch wird nie gebraten!).
Der Vakuumbeutel mit dem Gar-Gut kann auch in einem Dampfgarer zubereitet werden. Temperatur und Zeit werden nach Rezept eingestellt.
Das Gar-Gut etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank holen, damit es zum Garen bereits auf Raumtemperatur angewärmt ist und das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Nach dem Garen muss das Gar-Gut allerdings abrupt abkühlen. Das verhindert eine Keim- oder Bakterienentwicklung durch das Garen auf der niedrigen Temperatur. Dazu einfach den Beutel mit dem Fleisch in Eiswasser (maximal 5 Grad Celsius) einlegen.
Das auf den Punkt genau gegarte und nur kurz angebratene Fleisch, wie etwa das Steak, ist das Highlight der Vakuum-Zubereitung. Beim Vakuumkochen müssen es allerdings nicht immer die besten und zartesten Fleischstücke sein. Auch die weniger edlen Stücke von Kalb, Rind, Schwein, Lamm, Geflügel und Fisch werden beim Vakuumgaren zu Delikatessen.
Fisch und Geflügel werden besonders zart und schmackhaft im Vakuumbeutel. Der Fisch sollte allerdings nie gebraten und immer ohne Haut gegart werden. Aber nicht nur Fisch und knuspriges Fleisch werden im Vakuum zubereitet, sondern auch schmackhaftes Gemüse wird mit der Vakuum-Kochmethode einfach und schonend zubereitet. Sogar Humus, Risotto und Desserts können im Vakuumbeutel gegart werden.
Tipp: Erwarten Sie Gäste, garen Sie die Speisen bereits einige Tage vorher. Direkt vor dem Servieren wird das vakuumierte Gar-Gut nochmals erwärmt. Auch beim wiederholten erwärmen leiden weder Geschmack noch Optik des Gar-Guts im Vakuumbeutel.
Lebensmittel, roh und gekocht, werden vom Profi schon immer vakuumiert. Im Vakuumbeutel bleiben die Lebensmittel länger haltbar und frisch. Das Kochen nach Sous Vide ist eigentlich nur ein Nebeneffekt, der sich aus der vakuumierten Lebensmittelaufbewahrung entwickelt hat. Für das Vakuumgaren werden die Speisen nicht aus dem Beutel genommen, sondern im vakuumierten Zustand durchgegart. Das Vakuumieren ist ein Prozess, der den Lebensmitteln die Luft und damit auch den Sauerstoff entzieht. Im luftdicht verschlossenen Beutel können die nun haltbaren Lebensmittel platzsparend in Kühlschrank oder Eisfach verstaut werden.
Anfangs war es noch ein Geheimnis der großen Küchenchefs: das Marinieren im Vakuumbeutel. Im luftdicht verschlossenen Folienbeutel nehmen Fleisch und Gemüse die aromatischen Öle, Gewürze und Kräuter besonders intensiv auf.
Beim Vakuumgaren werden nun alle Vorteile vereint: Das Fleisch wird zunächst für einige Stunden oder Tage im wiederverwendbaren Vakuumbeutel mariniert und bei Bedarf im Wasserbad gegart. Es entwickeln sich feine Aromen, sich mit der Wärmeentwicklung beim schonenden Vakuumgaren noch besser entfalten können.
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Da sich ein Vakuumkochen schnell ein besonders intensiver Geschmack entwickeln kann, wird jeder selbst die für ihn optimale Gewürzrezeptur und Garzeit bestimmen möchten. Beides kann letztlich von den Rezeptvorgaben abweichen. Doch wer einmal die punktgenaue Garzeit von seinem Lieblings-Steak herausgefunden hat, wird nichts Anderes mehr wollen. Und das beste beim Vakuumgaren - das perfekte Steak gelingt jedes Mal. Im lebensmittelechten bottini Vakuumbeutel kann ohnehin nichts schiefgehen. Die Folienbeutel sind frei von schädlichen Stoffen, wie etwa Bisphenolen, Phtalaten und Allergenen. Für das Vakuumkochen sind die bottini-Beutel absolut unbedenklichen. Die hochwertigen Vakuumbeutel eignen sich für alle handelsüblichen Vakuumiergeräte. Umweltfreundlich sind die Vakuumbeutel von bottini auch, denn die farblosen und geruchslosen Vakuumierbeutel lassen sich mehrfach verwenden.
Besonders wichtig für das Vakuumgaren: der bottini Folienbeutel übersteht lässig volle vier Stunden in einem Wasserbad bei 100 Grad.
Eine Vielzahl von Rezepten enthält bereits die Angaben zu den Garzeiten nach der Sous Vide Methode. Wir haben einige der wichtigsten Gemüse-Garzeiten zusammengestellt. Kleine (halbierte) Kartoffeln brauchen etwa 1 Stunde bei 85 Grad im Wasserbad. Grüne Bohnen (82 Grad) und Möhren (85 Grad) sind nach etwa 40 Minuten, der Spargel (82 Grad) bereits nach 30 Minuten knackig bissfest. Bei den Zeiten handelt es sich um Mindestgarzeiten. Bleibt das Gar-Gut länger im Wasserbad, kann es nicht übergaren - sofern die Temperatur konstant bleibt bzw. nicht überschritten wird. Das Überschreiten der Gar-Dauer führt also nicht zu einer Erhöhung der Temperatur im Inneren der Lebensmittel.
Da der Vakuumbeutel recht lange bei Hitze im Wasser verbleibt und dazu mit Lebensmitteln befüllt ist, besteht die Gefahr, dass sich die Schweißnaht öffnet. Vakuumierer mit doppelter Schweißnaht reduzieren das Risiko.